(di Bernardo Pasquali) Tutti a spellarsi le mani per il solito, nuovo locale in franchising, inaugurato dal solito pseudo-divo-gastronomico di turno, quando, la vera STAR a Verona è, ormai da un anno, una giovanissima e talentuosa Pastry Chef che trasforma la materia prima in opere d’arte di fine pasticceria.
Debora Vella ha 21 anni e, dal 2019, è entrata a far parte della squadra dello chef stellato Giancarlo Perbellini, presso la pasticceria X Dolce Locanda di Via Catullo in centro storico. Da quest’anno, guida il laboratorio, sostituendo un’altra giovane grande interprete della pasticceria come Gloria De Negri. Lo scorso 15 dicembre è stata selezionata come finalista al prestigioso concorso “Emergente Pastry” organizzato dal grande critico e talent scout italiano, Luigi Cremona insieme a Emanuel Mugnier, dell’Ècole Ducasse di Parigi e il Pastry chef stellato Rossano Boscolo, rettore del Campus Ètoile Academy a Tuscania. Debora era in competizione con altri giovani Pastry Chef dei Ristoranti Cracco di Milano, Arnolfo di Siena, Del Cambio di Torino, Don Alfonso di Napoli, Peter Bruner in trentino, MadelTerraneo e Adelaide dell’Hotel Vilòn di Roma. Ha presentato un flan a base di panpepato con cioccolato, frutta secca tostata e spezie e un delizioso e sorprendente cremoso di castagne, caco e mandarino con croccante al cioccolato bianco e mandorle.
Dal Mediterraneo all’Adige…il viaggio di una ragazza predestinata
La storia di Debora è affascinante e parte da un piccolo paese sul mare in provincia di Agrigento. Montallegro o Muntallè, come si dice in siciliano, è un piccolo borgo angioino sul fronte del Monte Suso che guarda dritto verso il mare. Sono terre antiche dove la tradizione della cucina è una fusione di sollecitazioni greche, normanne, arabe e spagnole. E’ figlia di ristoratori e nella trattoria di famiglia a Bovo Marina, impara l’arte della cucina di mare e di terra insieme al fratello più grande. In lei, però, ha sempre scòrso sangue un pò ribelle e, per questo motivo, decide di frequentare il liceo scientifico nello stupore generale di chi le stava vicino. Era però un fuoco di paglia; sì, perché, l’attrazione fatale verso i banchi di lavoro in cucina, i profumi delle materie prime siciliane, la gestualità tramandata dai genitori, l’esempio del fratello cuoco, erano rimaste nel suo patrimonio di vita come un fuoco, sin da piccola.
“Sono sempre stata affascinata dalla cucina d’autore – ammette Debora – ma, se c’è qualcuno che veramente mi ha spinto sempre a coltivare questo amore, quella persona, è mio fratello Giacomo, anche lui cuoco; il mio punto di riferimento in ogni occasione”. Debora ha un fortissimo legame con la sua terra d’origine, “è un posto stupendo, capace di ispirare ed emozionare”; il dolce siciliano che non la delude mai è la Cassata.
L’incontro con Giancarlo Perbellini
La svolta della sua vita l’ha avuta prestissimo, quando Giancarlo Perbellini ha rilevato la trattoria di famiglia nel 2019, realizzando il suo nuovo ristorante Locanda Perbellini al Mare. L’abilità di Debora in cucina e, soprattutto, la sua passione verso il mondo della pasticceria ha colpito sin da subito lo chef stellato veronese. “Io metto sempre tutta me stessa in quello che faccio. Credo sia stato quello che ha convinto lo chef sin dall’inizio; la voglia di non mollare mai, credo mi abbia aiutato tantissimo!”.
Nell’autunno 2019 Debora arriva dunque a Verona “una città dove sin da subito sono stata accolta molto bene. La sento come fosse casa”. Nei primi tempi lavora con la Pastry Chef Gloria De Negri: “E’ anche grazie a lei se sono cresciuta così tanto nel mondo della pasticceria. Ha avuto tanta pazienza con me e, per questo, la ringrazierò sempre”. Successivamente, a Debora è stata affidata la guida del laboratorio di pasticceria. Lo fa con grande energia e vitalità sapendo di rappresentare una delle realtà italiane di pasticceria più prestigiose. “Non è stato semplice arrivare a questo incarico di grande responsabilità e prestigio – afferma Debora – Sono serviti tanto impegno, studio e dedizione ma, anche, tanta testardaggine! Il non riesco non deve esistere! Sembrerà presuntuoso ma non lo è. Per me è solo uno stimolo a dare di più!”.
Una vita tra futsal e fine pasticceria d’autore
“In Sicilia giocavo nella squadra del Montallegro. Ero una delle Butterflies Montallegro e sono stati anni bellissimi! Poi con l’impegno del lavoro e il mio trasferimento ho dovuto abbandonare le “farfalle” siciliane ma non ho smesso di giocare e, oggi, sono parte della squadra di Avesa”.
“Nell’arte pasticcera mi piace molto usare ingredienti inusuali, frutti poco utilizzati come, ad esempio, il Caco o il Melograno, spezie particolari. Adoro sperimentare e ricercare la fusione intrigante e sorprendente tra gli elementi”. La Sicilia come cordone ombelicale ed elemento di integrazione e fusione di diverse culture che si profila nella sua ricerca e nello sviluppo delle sue creazioni: “L’uso degli ingredienti dipende sempre dalle preparazioni, anche se credo che la mia terra offra materie prime di altissimo livello che, quando possibile, cerco sempre di utilizzare”.
Tra identità e sogni, il futuro di Debora
A vent’anni è obbligatorio sognare! Il suo cammino Debora lo sta compiendo ad una velocità che si riconosce solo ai talenti puri, i fuoriclasse. Ci sono volute poche parole per capire come Debora sia una ragazza tosta, con le idee chiare e soprattutto consapevole e fiera del suo talento. Non solo caratteristiche che accomunano molti ventenni d’oggi e si deve dare merito e riconoscimento allo Chef Giancarlo Perbellini di non aver mai tentennato una volta nel dare fiducia alle nuove generazioni emergenti. Quando le ho chiesto: “cosa diresti ad un giovane che si affaccia al mondo della pasticceria d’autore?”, Debora, ha semplicemente risposto così: “è un mondo bellissimo! L’unico segreto è non abbattersi mai!”.
Il suo sogno? “Non ce n’è uno in particolare. Sono tanti, anche se, in cuor mio, mi piacerebbe lavorare ad alti livelli con mio fratello”.
Ah, per capire un pò di più il mood di Debora ascoltate qui! gli si chiede se esista un dolce in cui si sente di interpretare meglio la perfezione risponde così: “Credo che sfiorare la perfezione sia dote di pochi, ma da buona sicula, credo di fare dei buoni cannoli!”.
