Gnocchi di malga, gnocchi sbatùi, gnocchi di farina…li abbiamo sentiti chiamare in tutti i modi possibili, senza avere mai a disposizione una definizione univoca di quel piatto povero negli ingredienti, ma straordinariamente buono e rappresentativo di un territorio. Da oggi quel piatto ha un nome preciso e, soprattutto, riconosciuto a livello nazionale: “Gnocchi della Lessinia”. Con Decreto ministeriale del 25 febbraio 2022 (G.U. serie generale n. 67 del 21 marzo 2022, supplemento ordinario n. 12), infatti, è stato pubblicato l’aggiornamento dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali intesi come «prodotti destinati all’alimentazione umana, le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo (periodo non inferiore a 25 anni)».
In questo speciale registro la Regione del Veneto annovera 387 prodotti tradizionali, rappresentativi di tutte le provincie venete, e per l’anno 2022 sono entrati a farne parte, appunto, gli Gnocchi della Lessinia e il Pero Misso, quest’ultimo riconosciuto anche come Presidio Slow Food.
A farsi promotrice dell’inserimento, in particolare degli Gnocchi della Lessinia, è stata la Pro Loco del Comune di Sant’Anna d’Alfaedo, in provincia di Verona. «Un percorso durato quasi due anni. – spiega la presidente Marcella Marconi – Un biennio in cui abbiamo coinvolto in questa iniziativa gruppi di cuochi delle sagre del paese, che hanno inserito il piatto nel loro menù e con il quale hanno partecipato al Palio degli Gnocchi al Forte Tesoro, e così anche alcuni ristoratori della zona, anch’essi con questo piatto proposto all’interno dei loro locali. Tutti quanti loro hanno riscontrato grande entusiasmo e volontà nel dare un’identità riconosciuta a livello nazionale a questo piatto tradizionale e assolutamente tipico, che tanto ha da raccontare del territorio e delle sue tradizioni, a cominciare dalla pratica dell’alpeggio e della vita in malga».
UN’ORIGINE ANTICA
In origine gli Gnocchi della Lessinia erano prodotti proprio nelle malghe dell’altipiano, nel “logo del fogo”, cioè nel locale della baita dove si trovava il camino con il fuoco acceso per la cottura. La storia di questo piatto è legata alla presenza fissa dei malghesi in malga nel periodo dell’alpeggio, che andava da maggio a fine settembre. La Lessinia è da secoli oggetto della pratica della transumanza e dell’alpeggio, prima ovino, poi anche bovino (descritto quest’ultimo fin dal ‘500). Questi uomini, che accompagnavano le vacche negli alti pascoli della Lessinia, portavano con sé da casa quanto poteva servire per i quattro o cinque mesi che rimanevano in alpeggio, comprese farina di polenta e farina di grano tenero. Con la seconda erano soliti fare un piatto di veloce produzione, ma molto sostanzioso condito con i prodotti della lavorazione del latte munto dalle proprie vacche in montagna: gnocchi di farina e acqua conditi con burro e formaggio (raramente con ricotta affumicata; la ricotta veniva prodotta e l’affumicatura era l’unico sistema di conservazione, ma per la maggior parte veniva venduta ai “puinari”).
«Per poter procedere con la segnalazione degli Gnocchi della Lessinia alla Regione e poi al Ministero per l’inserimento nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abbiamo avviato una importante ricerca bibliografica sull’origine del piatto e dell’arrivo fino ai giorni nostri. – prosegue Marcella Marconi – Una delle condizioni necessarie per entrare nel registro è che gli gnocchi fossero prodotti nello stesso modo da almeno 25 anni. Sappiamo che sono molto più antichi, ma bisognava comunque dimostrarlo con delle prove scritte».
LE FONTI BIBLIOGRAFICHE
Indispensabile allo scopo è stato il Libro “Alti pascoli della Lessinia veronesi”, pubblicato nel 1991, a pagina 123 nel capitolo “Note sull’alpeggio in Lessinia nell’età moderna” (SE. XVI-XVIII), a firma di Paola Lanaro Sartori. Nello stesso volume, a pagina 278, nel capitolo “La montagna del passato tra tradizione e memoria”, a firma di Attilio Benetti, si legge degli aspetti della vita in malga e in particolar modo dell’alimentazione tradizionale dei malghesi che comprende gli gnocchi.
«Una volta dimostrata così l’origine antica e quindi tradizionale del piatto, si è trattato di scrivere la ricetta e la modalità di esecuzione, anche questa frutto del confronto tra i cuochi e i ristoratori. – aggiunge ancora la presidente della Pro Loco di Sant’Anna d’Alfaedo – La soddisfazione più grande è che con l’inserimento del piatto nell’Elenco nazionale viene ufficialmente coniato il nome Gnocchi della Lessinia, e si dà la possibilità anche alla montagna veronese e alle sue tradizioni, in questo caso culinarie, di sconfinare e di promuoversi in tutta Italia. Il passo successivo potrebbe essere il percorso di certificazione europea STG…non si sa mai».
LA RICETTA TRADIZIONALE
Gli Gnocchi della Lessinia sono fatti di pochissimi ingredienti: 500 gr di farina di grano tenero, 500 gr di acqua riscaldata a 75°C, sale quanto basta. A cottura ultimata vengono conditi con 150 gr di burro e una miscela di formaggio grana e monte veronese vecchio grattugiati in misura 80 gr e 50 gr rispettivamente (dosi per 4 persone).
…E IL PERO MISSO?
«Per quanto riguarda il Pero Misso la procedura è stata più semplice perché c’è già un’ampia letteratura su questo frutto e una bella tesi di laurea con ricerche ben fatte in termini di storicità e tradizione. Ricordiamo che il Pero Misso è Presidio Slow Food e anche per questo è conosciuto al di fuori del territorio della Lessinia» conclude Marcella Marconi.
