(di Bernardo Pasquali). Forse non tutti lo sapranno a Verona ma, dalla Lessinia, le creme di frutta di Diego Perini stanno conquistando il mondo come Premium Food Italiano. La storia delle Conserverie Perini di Bosco Chiesanuova, nasce con la frutta prodotta alle pendici delle Prealpi veronesi; l’ennesimo successo imprenditoriale nel settore agroalimentare dove, qualità, lifestyle italiano e nuove generazioni sono i cardini del progetto. Ne avevamo già parlato con le esperienze di Meracinque: è la next generation che ci piace!
Diego Perini appartiene ad una famiglia di commercianti di frutta da circa 90 anni. Dal 2005, insieme al fratello, ha iniziato la sua avventura nella produzione di frutta in Lessinia. In particolare il più grande ciliegeto di montagna del Veneto, con 1650 piante distribuite a circa 1100 mt di altitudine. Più in basso invece, in zona Corbiolo, le coltivazioni di fragole, lamponi e piccoli frutti.
“Quando abbiamo piantato il ciliegeto non ci credeva nessuno e tutti ci guardavano come fossimo dei pazzi!”, racconta Diego. “Se dal 2016 produciamo confetture e marmellate, è proprio merito di quell’intuizione e la qualità straordinaria della frutta che a quell’altitudine si ottiene!”.
Produrre in alta quota
Produrre oltre i 500 metri significa ottenere frutta dal gradiente qualitativo migliore, sia da un punto di vista organolettico, come corredo di profumi e di aromi, sia dal punto di vista della croccantezza e del grado zuccherino più elevato.
“Ciliegie, fragole, piccoli frutti e lamponi maturano molto più lentamente e con sbalzi di temperatura che vanno, anche in agosto, dai 32 ai 18°C. La loro posizione è il valore aggiunto della frutta. Per questo – aggiunge Diego – devo usare una tecnologia e una modalità di trasformazione della frutta che sia il più conservativa possibile. E’ stata la mia sfida sin dall’inizio…riuscire a non rovinare ciò che la natura mi ha dato!”.
Portare la frutta fresca e croccante in vaso
Diego Perini per circa un anno ha lavorato a ricettare il protocollo produttivo per ottenere il meglio da quella materia prima: cernita del frutto, grado di maturazione in pianta perfetto, eliminazione di qualsiasi forma di ossidazione dopo la raccolta, lavorare a temperatura e tempi, tali da non andare a caramellare lo zucchero, uso di shock termici per il mantenimento dei colori il più naturali possibili.
“Il mio obiettivo, sin dall’inizio, è stato quello di dare al consumatore la sensazione di mangiare in vaso il frutto appena staccato dalla pianta. Non usiamo pectine, non usiamo conservanti, solo un po’ di amido di mais in quantità dello 0,6 – 0,8%. Esso conferisce una consistenza cremosa alla frutta che la rende più sinuosa e piacevole. Aggiungiamo il 24% di zucchero in tutte le referenze come conservante e abbiamo deciso in questo modo di lavorare con una shelf life ridotta a 14 mesi. Le confetture e marmellate di Perini, sono chiamate infatti, “le creme di frutta”.
Dopo il Covid, il consolidamento del fatturato e l’impennata degli ordini
Il 70% della frutta è di proprietà, a parte gli agrumi, le cui arance provengono da una minuziosa selezione da un piccolo ed esclusivo produttore biologico di Paternò.
Il fatturato 2022 supera i 150.000€ e il mercato principale è quello estero.
Già dall’inizio di quest’anno e, successivamente, con la fondamentale esperienza di Pitti Taste a Firenze, gli ordini di nuovi clienti italiani ma soprattutto esteri è cresciuta in maniera esponenziale e, questo trend, che riguarda in modo particolare il Premium Food Italiano, sembra inarrestabile.
“Appena partiti – afferma Diego Perini – abbiamo deciso di prendere un commerciale estero che in pochi mesi ci ha aperto i confini della Germania e Nord Europa. Questa scelta ci ha permesso di avere una solida base economica da cui partire e poi espandere il nostro progetto. Oggi stiamo consolidando gli Stati Uniti e stiamo partendo con il mercato della Corea del Sud. In Italia siamo entrati in Eataly Verona e Milano e questo crediamo ci aprirà molte porte soprattutto all’estero”.
Agricoltura di precisione e alta tecnologia trasformativa per garantire la massima sostenibilità
Perini ha scelto il vetro weck su cui ha fondato tutta la sua produzione e qualità del prodotto. Ha quindi introdotto un protocollo di sostenibilità molto significativo che parte dalla tipologia di coltivazione, soprattutto per quanto riguarda le fragole ad allevamento idroponico. Sono fuori suolo, in sacchetti di fibra di cocco, che aumentano il drenaggio e gestiscono meglio il riciclo dell’acqua del sistema di irrigazione. In questo modo si contengono moltissimo gli sprechi d’acqua che viene ridotta di più del 40% rispetto alle coltivazioni su suolo convenzionali.
Dalla Lessinia dunque una storia di nuove generazioni che sfidano i mercati internazionali con un’impresa agroalimentare, fortemente innovativa che punta dritto all’eccellenza del Premium Food Italiano.
