La Cooperativa Zootecnica Scaligera consolida il proprio ruolo di leader nel settore nazionale delle carni bovine avviando la propria “Academy”, un vero e proprio hub a Mozzecane (VR) dove vengono “messe a terra” le attività di ricerca in campo agronomico e zootecnico e dove viene sviluppata un’attività di formazione per il personale della distribuzione organizzata e del commercio tradizionale. La ricerca viene svolta con la collaborazione di primarie Università italiane – Milano e Padova – e di importanti centri di studio – l’Istituto Zootecnico delle Venezie e lo Spallanzani – e punta a creare in Italia un polo di eccellenza assoluta nell’allevamento puntando al benessere animale in primis ed alla sostenibilità ambientale: tema di stringente attualità nella Pianura Padana dove si teme il combinato disposto fra siccità e riscaldamento globale e vecchie tecniche di allevamento e coltivazione con grande dispendio di acqua potabile.
Per Scaligera Carni, 700 capi trattati a settimana, 3mila ettari di superficie coltivata in gestione diretta, si tratta della conferma di una scelta di sostenibilità avviata da tempo che si fonda su pochi ma precisi princìpi cardine: il benessere dell’animale è strettamente collegato al benessere del consumatore; la conduzione agronomica va impostata sulla riduzione del consumo di acqua dolce e il contrasto all’impoverimento dei suoli; l’investimenti nella ricerca scientifica; l’autoproduzione di energia da fonti rinnovabili per abbattere le emissioni di gas serra; la sostenibilità sociale.
«Sul versante agronomico – spiega Matteo Fortuna, vicepresidente e responsabile settore tecnico – Scaligera Carni da anni ha avviato l’esame dello scheletro dei terreni sui quali produce l’alimentazione dei propri animali: questo per ottimizzare la gestione dell’irrigazione e della concimazione. L’obiettivo è quello di ridurre sempre di più il consumo di acqua dolce adottando sistemi di irrigazione a goccia o a pivot che garantiscono risparmi superiori al 95% preservando una risorsa sempre più preziosa e rara. Lo studio dei terreni ci porta anche a valutare le reali necessità minerali del suolo evitando concimazioni in eccesso o inutili. Il prossimo step sarà la autoproduzione di concimi naturali: entro i prossimi 18 mesi entrerà infatti in funzione il nostro impianto a biogas che ci garantirà non soltanto un’ulteriore produzione di energia (al momento, grazie al fotovoltaico, il 70% dei consumi quotidiani di energia elettrica sono già autoprodotti), ma anche la realizzazione di fertilizzanti totalmente naturali azzerando, quindi, l’utilizzo di prodotti di chimica di sintesi».
La ricerca, inoltre, punta allo sviluppo del patrimonio nazionale di animali di alta qualità: «L’Italia – sottolinea Davide Maran, direttore commerciale Scaligera – è da sempre deficitaria nella produzione di bovini da carne. Si tratta di scelte adottate nel passato che oggi si scontrano sia con principi etici e normativi cambiati nel tempo, ma anche con la necessità di aumentare l’autosufficienza alimentare del Paese. Scaligera Carni è da decenni uno degli operatori italiani più importanti per il mercato francese dove selezioniamo direttamente i vitelli da ristallo di razza Limousine e Charolaise e incroci da queste. Gli animali vengono quindi portati in Italia e anche se negli anni la qualità del trasporto è oggettivamente cresciuta, l’Unione Europa sta andando verso un fermo di questi viaggi. Diventa quindi indispensabile in prospettiva futura far crescere una produzione nazionale, con gli identici alti livelli qualitativi, e su questo stiamo lavorando con primari centri di ricerca zootecnica. Il nostro obiettivo è quello di diventare il primo produttore italiano di Limousine. Analogamente, abbiamo sviluppato una nostra linea di produzione, al 100% italiana, con vitelli provenienti da mandrie convenzionare nelle Dolomiti: animali incroci, allevati in un contesto ottimale, in certificazione biologica. Riteniamo che sia un valore aggiunto poter garantire una filiera 100% italiana: sia per il benessere degli animali che per la salute dei consumatori garantendo carne ad alto valore proteico e nutrizionale, indispensabile per una corretta e bilanciata alimentazione».
Lo sviluppo tumultuoso della distribuzione organizzata e la progressiva scomparsa dei punti vendita tradizionali, le macellerie, con la cesura del trasferimento generazionale del loro know how specifico, stanno portando ad un impoverimento culturale del personale addetto alla macellazione ed al servizio al banco, conferma Carlo Faresin (responsabile vendite della carne). Questo, paradossalmente, in un momento in cui la domanda del pubblico sulle qualità nutrizionali della carne, le tecniche di allevamento, la sostenibilità del settore e la valorizzazione con i pronti-e-cuoci dei tagli, diventa sempre più stringente.
Per questo, la Cooperativa Zootecnica Scaligera ha avviato una serie di corsi per macellai ed operatori dei diversi segmenti di mercato: nei punti vendita tradizionali, la formazione avviene in loco, coinvolgendo i macellai in lezioni frontali che permettono un aggiornamento professionale immediato, basato sulle nuove domande che provengono dai consumatori.
Nell’hub di Mozzecane, invece, vengono realizzate delle masterclass che coinvolgono il personale delle grandi catene distributive. Dalla visita agli allevamenti, alla conoscenza delle caratteristiche dei mangimi, all’attenzione all’animale sino alla lavorazione delle carni.
Come si sceglie e come si propone una costata perfetta? Come si conservano, come si preparano un hamburger o una bistecca? E qual è il rapporto perfetto fra carne e grasso per arrivare al top del gusto e del valore nutrizionale per una porzione di carne? Come non si spreca la materia prima, dunque il cibo? Come si spiega al pubblico la nuova realtà dell’allevamento italiano di qualità? Quali sono le tecniche della frollatura? Cento macellai ed operatori al banco del gruppo Realco (insegne Sigma, Ecu ed Economy) lo stanno apprendendo in questi giorni all’Academy anche attraverso lezioni pratiche, learning-by-doing, imparando a tagliare, a presentare, a valorizzare le caratteristiche delle carni scaligere.
