(di Daniela Scaccabarozzi) Dopo anni in cui la versione del Franciacorta “satèn” ha imperversato, bisogna constatare che l’orientamento del consumatore si è convertito in anni più recenti verso la tipologia “pas dosé”.
Difficile capire se questa tendenza sia frutto di una nuova moda o piuttosto di una evoluzione del gusto, derivata dalla conoscenza più approfondita del consumatore, ma probabilmente ci sono anche altri fattori che hanno contribuito allo sviluppo e all’apprezzamento del “pas dosé”.
Franciacorta DOCG Pas Dosé, come si ottiene
Partiamo innanzitutto dai viticoltori e dal territorio che sicuramente, nel corso degli anni, hanno visto una crescita da ambo le parti. Le competenze e le abilità dei singoli produttori infatti, unite all’età media dei vigneti sono aumentate. La conseguenza è stata quella di avere una base di partenza di altissima qualità (grazie anche alle pressature molto accurate), con un ottimo bilanciamento tra la maturazione delle uve e una buona conservazione dell’acidità, grazie anche all’innalzamento del livello termico, apportando così un corredo di struttura ed eleganza al vino, certamente superiore rispetto a parecchi anni fa e facendolo risultare già equilibrato, senza apportare alcun dosaggio zuccherino.
Ricordiamo che il “pas dosé” si ottiene con un dosaggio di zuccheri che arriva ad un massimo di 3 g/lt (inteso come residui della rifermentazione non compiuta in bottiglia) e che questa classificazione rappresenta la più secca della gamma dei Franciacorta.
Per ottenere un “pas dosé” è importante anche dire che ogni azienda individua l’appezzamento della migliore vigna e che spesso, data la sua qualità superiore, non viene nemmeno prodotto tutti gli anni, perché nelle annate estreme è molto difficile poterlo realizzare.
Il “non dosato” deve quindi risultare tecnicamente perfetto e identificare la qualità e lo stile di chi lo crea, esprimendo l’originalità del territorio e il savoir faire dei maestri cantinieri. Espressività, equilibrio e longevità sono infatti le sue principali peculiarità.
All’assemblaggio, fase che precede il tiraggio, tutto andrà poi studiato e testato, proiettando l’immaginazione a quando questo vino, nobilitato dalle bollicine e dal tempo, diventerà un Franciacorta di classe ed esprimerà tutto il suo equilibrio e la sua armonia. Un Franciacorta netto, diretto, vivo, con l’eleganza al servizio del bouquet.
Al dégorgement, dopo un lungo periodo di affinamento sui lieviti (minimo 40 mesi) il Dosage Zéro svelerà tutta la sua forza e la sua complessità, senza mascheramenti. Non è permessa, infatti, l’aggiunta di liqueur d’expédition, affinchè si esprima in tutta la sua freschezza e vivacità.
Franciacorta Pas Dosè, i dati di vendita
Per quanto riguarda il consumo invece, c’è da evidenziare che questa versione è indubbiamente la più richiesta dalla ristorazione, anche grazie a una cucina più moderna che privilegia il pesce crudo (lo iodio contenuto del pesce trova infatti un compagno ideale nell’acidità e soprattutto nella asciuttezza, caratteristica del “pas dosé”) insieme a dei sapori molto netti. E’ anche preferito da una clientela più selettiva.
Le vendite, a livello nazionale, sono state di 985.150 bottiglie nel 2021, contro le 631.880 del 2020, con un aumento del 55,9%. Anche l’export ha visto una crescita del 24,4% nell’arco del 2021 (61.909 unità vs. 49.749 del 2020).
Franciacorta DOCG Pas Dosé, la nostra degustazione
Barone Pizzini
Franciacorta Dosaggio Zero Bagnadore Riserva 2011 -Chardonnay 60% – Pinot nero 40%
Naso: esordisce con profumi citrini, fiori di campo essicati, margherita, erbe officinali e una nota cipriata, sbuffo di pepe rosa sul finale.nota cipriata, margherita e nota iodata.
Bocca: assaggio molto convincente ed espressivo, che si allunga e si sviluppa tra sapidità e freschezza, riuscendo mirabilmente a unire l’agile al profondo. Molto lungo.
Guido Berlucchi
Franciacorta Dosaggio Zero Nature ‘61 2013 – Chardonnay 70% – Pinot nero 30%
Naso: all’olfatto libera decisi sentori di uvetta sultanina, frutta secca e tropicale, per poi virare su richiami di agrumi, camomilla, pesca gialla, fiori bianchi e di campo.
Bocca: sorso elegante e snello, che intreccia freschezza e vena fruttata, sfociando infine in una lunga scia citrina di grande pulizia.
Castello Bonomi
Franciacorta Pas Dosé 2010 – Chardonnay 50% – Pinot nero 50%
Naso: ventaglio olfattivo ricco e fascinoso, che si esprime subito con un’evidente nuance mielata, poi frutta bianca e gialla matura, camomilla, erbe aromatiche, per terminare con un ricordo boisé.
Bocca: sorso vibrante, pieno e coerente, dove la freschezza e la spiccata sapidità giocano a rincorrersi. Lunga persistenza, che termina con una traccia salina.
Faccoli
Franciacorta Dosaggio Zero 2014 -Chardonnay 60% – Pinot bianco 20% – Pinot nero 20%
Naso: di carattere e polposo, che trapela immediatamente con una vena minerale ferrosa che ricorda la pietra focaia, abbinata ad una nota gessosa, poi frutta gialla matura (ananas e pesca in primis), un nitido sentore citrino e poi erbaceo, una lieve nota di caramello salato e vegetale, per finire con una componente iodata.
Bocca: dopo un ingresso granitico, viene lievemente mitigato, giocando anche sull’ampiezza, ma mantenendo la spinta minerale e salina, con un intarsio agrumato sul finale di lunghissima progressione.
Ferghettina
Franciacorta Pas Dosé Riserva 33 2012 -Chardonnay 100%
Naso: si presenta subito molto fine, dominato da presenze burrose e citrine, con l’aggiunta di una nota cipriata. Seguono la camomilla, i fiori bianchi come la margherita ed il biancospino, la rosa gialla e i fiori di campo, per finire con accenni vegetali.
Bocca: è sorretto da intensa freschezza, bella sapidità ed effervescenza cremosa. Si congeda con un’ampia scia di limone.
Le Marchesine
Franciacorta Brut Nature Secolo Novo Giovanni Biatta Riserva 2009 -Chardonnay 100%
Naso: nette le sensazioni mielate, tostate e di fieno essicato, che si arricchiscono poi di agrumi, fiori bianchi ed erbe aromatiche.
Bocca: il sorso è suadente e sicuro, di grande freschezza, garbatamente sapido e aristocratico. Lunga persistenza dai ricordi agrumati e mielati insieme.
Mirabella
Franciacorta Dosaggio zero Dom Riserva 2012 – Chardonnay 60% – Pinot nero 25% – Pinot bianco 15%
Naso: molto raffinato e complesso, esordisce con richiami di nocciola, frutta esotica, mela, pesca e melone, per terminare con piacevoli sentori di vaniglia, lievito e miele.
Bocca: il palato è nobile, asciutto ma armonico, che si ritrova nell’intreccio fresco-sapido. Lungo epilogo di fine mineralità, permeato da cenni agrumati.
Uberti
Franciacorta Dosaggio zero Sublimis riserva 2012 – Chardonnay 100%
Naso: spettro olfattivo esuberante: nocciola tostata e caramello salato, abbinati a sentori agrumati, per poi evolvere in camomilla, pera, mela, erbe aromatiche ed una nota iodata salmastra.
Bocca: Vellutato ed energico, si mostra intenso e molto fresco, supportato da una buona sapidità. Lungo epilogo dai ritorni agrumati.
Villa Franciacorta
Franciacorta Pas Dosé Rosé Boké Noir 2015 – Pinot nero 100%
Naso: il quadro olfattivo si muove su un variegato spettro di sensazioni che rimandano ai frutti rossi (lampone, ribes e fragoline di bosco), in un fitto bouquet di fiori essicati, mughetto, rosa, mandarino, erbe aromatiche ed una nota iodata sul finale.
Bocca: elegante e delicato, colpisce per prorompente freschezza, supportato da una discreta sapidità. Epilogo dai toni fruttati.
