(di Bernardo Pasquali). Luca Gambaretto, a soli 21 anni, ha ricevuto le chiavi di una complessa struttura ristorativa creata dai suoi genitori e ha saputo superare ostacoli decisivi, organizzativi e pandemici, che ne hanno temprato carattere, capacità imprenditoriale e, soprattutto, visione oltre il domani. Oggi i risultati ottenuti dalla società di cui è CEO, Do It Better (DIB), evidenziano un fatturato 2023 che torna ai livelli del 2019. Ciò che rende ancora più sostanziale il progetto è la stabilità nella gestione del personale, in un contesto storico terribile sotto questo fronte.
Vent’anni di esperienza per uno che di anni ne compie 35 fra due settimane
“La mia vita in questo mondo della ristorazione parte da quando avevo 15 anni, dalla cucina poi la sala e, infine, il 1 settembre 2010, mio papà commercialista di Soave, mi ha dato in mano le chiavi del Maffei. Siamo arrivati ad avere fino a 5 strutture, poi abbiamo trascorso una fase contenitivo con delle chiusure ma, già nel prossimo futuro, ci sono allo studio nuovi progetti e aperture molto interessanti.
Nel 2017, con zero capitali e tanta voglia di fare, mi sono buttato nella mischia con grande entusiasmo e ho realizzato 3 aperture in 4 mesi. A quei tempi mi basavo prima sui progetti e poi sulle persone…niente di più sbagliato. Successivamente ho deciso di perseguire la via opposta e di creare rapporti forti con le persone affinché le strutture ne beneficiassero a lungo”.
Qualità della vita e meno smanie egocentriche la formula vincente di Luca Gambaretto
Il gruppo DIB guidato da Luca Gambaretto conta 50 dipendenti, la vera risorsa di questo successo che si va via via stabilizzando e consolidando. “Negli anni ho deciso che la mia risorsa principale non era solo il valore dei piatti che dovevano uscire dalla cucina ma, per ottenere qualità del servizio, serviva qualità della vita. Soprattutto per i miei dipendenti. Ho avuto un grande maestro in questo, mio padre, che mi ha lasciato troppo giovane purtroppo.
Un uomo che faceva il commercialista, che non ha mai frequentato un ristorante stellato in vita sua e che mi ricordava sempre il valore del lavapiatti e cercava di raffreddare i mio ego dicendomi ‘stai tranquillo che alla fine sei un portapiatti’. Ciò – conclude Luca Gambaretto – mi ha fatto cogliere il senso del rispetto del lavoro e del sacrificio. Soprattutto mi ha fatto capire che la macchina del ristorante funziona solo se tutti i suoi ingranaggi, anche i meno conosciuti e visibili, sono ben oleati”.
La cura del personale è l’unica cura alla mancanza di personale e parte l’Academy
“Far star bene i miei dipendenti – afferma Luca Gambaretto – significa far star bene le persone che arrivano nei miei locali. Ho deciso di dedicare e concentrami molto su questo tema e vedo che crea rapporti molto più sereni e stabili nel tempo. Purtroppo, invece, ancora in molti casi, chi lavora nel ristorante viene visto come uno che ‘occupa’ casa propria e la propria cucina. per cui agisce con metodi e scelte che fanno allontanare e tolgono la voglia di esercitare un lavoro che, diciamola tutta, è durissimo!”.
Stiamo mettendo in piedi una Academy interna per spingere e valorizzare tutti i miei collaboratori, soprattutto i più giovani che si stanno inserendo in questo mondo. Il tema principale sono le persone. Come tutte le aziende prima un imprenditore capisce questa cosa e prima arriva ad ottenere risultati efficaci. Non serve lamentarsi perchè non si trova personale per la ristorazione. Bisogna affrontare il problema in maniera seria e creativa, riconoscendo tutte le problematiche del nostro settore e valorizzando tutte le potenzialità e il fascino che questo mondo della ristorazione ha ancora sui giovani e i nuovi lavoratori”.
Luca Gambaretto è orgoglioso soprattutto di questo: “Oggi posso raccontare bellissima storie di ragazzi che stanno crescendo con noi e che si stanno prendendo le loro grandi responsabilità: la ragazza che andrà a gestire il catering ha 23 anni, il ragazzo che andrà a gestire il nuovo ristorante ne ha 28, quella che andrà a fare la manager del Maffei ne ha 22. Io ho cominciato a 21 anni. Non sono un genio ma semplicemente curioso. dentro di noi ognuno ha la sua storia da raccontare e suoi talenti da far emergere. Quindi poche sovrastrutture, dritto per dritto, valorizzare chi merita!”
Verona è la città ideale per chi crede nei sogni
“La nostra fortuna – afferma Luca Gambaretto – è che siamo in uno dei posti più belli al mondo. Romani, Scaligeri e Shakespeare ci hanno regalato jolly unici da giocare e se ce li giochiamo bene, possiamo garantirci un futuro lungo e prospero. La mia fortuna è quella di avere un locale, il Maffei, che da millenni è centro di approdo per il mondo. Lo era da quando in epoca romana esisteva l’antico foro e lo è tutt’oggi, per la sua centralità e la sua capacità di accogliere persone da tutto il mondo.
Verona è un crocevia straordinario che mi ha permesso di raggiungere obiettivi che altrimenti non avrei nemmeno osato pensare in altri contesti. Non solo lei ma tutto il comprensorio della nostra bellissima provincia. Una risorsa che deve essere sfruttata con stile e riconoscenza a chi la visita.
Luca Gambaretto, il maratoneta ritrovato
Luca Gambaretto non lo nega, “per uno come me che era scarsissimo nello sport, questi ultimi anni mi sono serviti per riscoprire anche un pò me stesso e ho ritrovato un nuovo Luca nella corsa. Ho già fatto 4 maratone e ne sto preparando altre due. Ho percorso le strade di New York vivendo un sogno. In un certo senso la vita è una maratona e questo progetto di ristorazione per me è solo a pochi metri dalla partenza e so che il traguardo è lontano per cui devo avere una visione imprenditoriale che guardi a lungo termine”.
Ultima domanda…ma Luca Gambaretto cosa vuol fare veramente da grande? “In effetti a quasi 35 anni è una domanda che mi pongo spesso. Non so veramente cosa farò da grande”. E meno male Luca!
