Bondolari! ovvero il peggior insulto per i parvenù della vita sociale scaligera di qualche anno fa. Ovvero, quelli che mangiavano pane e mortadella pur di poter comprarsi scarpe e giubbotti alla moda. Offesa gravissima, ma con un fondo di verità: Verona è infatti il terzo mercato in Italia per il più noto salume bolognese. Come piazza di sbocco, soltanto Bologna e Roma la superano in volumi.
Ma è l’ora di ridare alla Mortadella Bologna IGP il rango che le compete: è i il secondo salume tutelato più venduto dopo il Prosciutto di Parma. Ed è così importante da oltre tre secoli e mezzo, infatti il 24 Ottobre 1661, il Cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella, fornendo così uno dei primi esempi di disciplinare molto simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. Anche il Veneto fa parte dell’ampio areale della Mortadella Bologna: il centro nord Italia fino al Lazio escluse Umbria, Abruzzi, Valle d’Aosta e Friuli V.G. Il salume – come detto – ha peraltro in tre città poste proprio lungo l’asse centrale di questo areale i suoi vertici di consumo Roma (2^), Bologna (1^) e Verona (3^).
Compie quindi 360 anni il grande salume rosa che, come ricorda il Presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna Corradino Marconi , va mangiato tanto sottile che in trasparenza si deve vedere la Basilica di San Domenico di Piazza Maggiore, come recita un detto felsineo. Ma anche a cubetti va bene. Ricorda anche che il disciplinare consente l’utilizzo dei pistacchi, “ma mi raccomando”, ribadisce, “i pistacchi sono verdi, non gialli”, a sottolineare che l’acquisto della Mortadella Bologna IGP significa che è stata sottoposta ai controlli del Consorzio, che vigila sulla qualità. “Stiamo attendendo, a breve, ricorda Marconi, dal Ministero alcune modifiche al disciplinare che ci permetterà di produrre un salume ancora più rispondente alle esigenze del consumatore».
La Bologna IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato e intenso. Al taglio la superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature bianco-perlacee, il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura. La prima fase della sua lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità; quest’ultimo, ricavato dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti “lardelli”. Dopo la sgrossatura, le carni vengono opportunamente triturate. Per la preparazione dei lardelli, il grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente con il raffreddamento.
